Met honing bereide producten zoals mede en bier

Het maken van honingbier.

De honing lost men op in water en daarna wordt deze oplossing door middel van een fijne zeef gefiltreerd. Wanneer men aan het bier een bitteren smaak wil geven, koopt men voor 10 a 12 cent hop en hiervan doet men zooveel als men tusschen duim en vinger houden kan, in 10 L. water. Is dit water met de hop gekookt, zoo wordt het gezeefd en bij den opgelosten honing gegoten.

Houdt men echter meer van een gembersmaak, zoo kookt men eenige gemberstukken, die van te voren goed fijn gemaakt zijn, in water. Men moet echter met deze specerijen zeer voorzichtig zijn, daar men gemakkelijk te sterk kruidt.

Is de gefiltreerde massa, afgekoeld tot op 59-77° Fahrenheit, (14°-24° Celsius)dan doet men er eenige eetlepels gist bij en roert de vloeistof tegelijkertijd even om. Gedurende het gisten laat men de vloeistof in een kom staan. Aan het witte schuim, dat aan de op pervlakte van de vloeistof komt kan men zien, wanneer het gisten begint. Zoo ontslaat het bier.

Het hangt van verschillende omstandigheden af, of het bier al of niet spoedig helder zal zijn, daar er verschillende oorzaken zijn, waardoor het gisten bespoedigd of vertraagd wordt

Is het bier helder, zoo giet men het in een andere kom over, zoo, dal wat op den bodem bezonken is, m de eerste kom achterblijft. Daarna kan men de flesschen met het bier vullen. Reeds na eenige dagen heelt men bier, dat op champagne gelijkt. Door het sterke nagisten blijft er nog bezinksel in de flesch achter.

Wanneer men in 10 L. water slechts 3/4 kg. honing doet, krijgt men reeds honing bier. Hoe krachtiger men echter den drank hebben wil, des te meer honing moet men er aan toe voegen.

Honing mede. Recept van Baron von Rothschütz.

Wanneer de mede goed zal worden moet men hiervoor gebruiken zuiver en frisch water en zoo noodig zuiveren honing. Eerst wordt de honing met een beetje water gemengd, later wordt er meer water aan toegevoegd. Het koken van deze vloeistof moet langzaam gebeuren, op een niet te sterk vuur en zonder dat door het branden rook ontstaat. Het schuim dat zich vormt, wordt zorgvuldig afgeschept. Mede die spoedig opgebruikt wordt, behoefd maar een uur te koken, dient ze echter om na jaren gebruikt te worden, zoo moet ze veel langer koken en wordt de vloeistof daardoor dikker en de honing verliest haar eigenaardige geur. Men moet de vloeistof dan zoolang koken, totdat zij een versch. kippenei kan dragen. Wanneer de vloeistof nog lauw is, wordt ze in een vat gedaan om te gisten. Dit vat legt men op een plaats waar het ongeveer 56° F(12°Celsius) warm is. Toevoeging van wijngist bespoedigt het gisten.

De mede moet geheel en al gegist zijn en het vat kan men met mede of bij gebrek aan deze met Hongaarschee of Malaga wijn aanvullen. De mede moet dikwijls in schoone, gezwavelde vaten overgegoten worden. De flesschen, waarin de mede afgetapt wordt moeten goed gekurkt worden.

Honingmede. Recept van Dr. Dzierzon.
In een blanken koperen ketel vermengt men 12½ kg honing met 55 L. zacht water, laat het zachtjes koken en schuimt het af. Na een half uur schudt men 1½ kg geslibd krijt door de vloeistof en roert ze tegelijkertijd om. De stroopachtige massa die zich door het krijt aan de oppervlakte vormt, schept men er af en wanneer hiervan niets meer te voorschijn komt, giet men de vloeistof in een houten vat, zoodat het krijt onder het afkoelen en door het zich in rust bevinden van de vloeistof op den bodem bezinkt.

Daarna wordt de vloeistof voorzichtig afgegoten, zoodat al het krijt achterblijft en weer m den opnieuw schoon gemaakten ketel gegoten. Bij de vloeistof doet men nu 3 kg. tot fijn poeder gemalen en goed uitgebrande houtskool en dit mengsel wordt weer gekookt.

Nu wordt ze weer in het zuiver schoongemaakte houten vat gedaan, afgekoeld en dan door een spits toeloopenden zak van vilt of flanel gefiltreerd. De vloeistof wordt nu weer in den ketel gedaan en tot koken verhit. Ondertusschen neemt men het wit van 25 eieren en klopt dit met water tot schuim en voegt dit bij de vloeistof. Hierdoor wordt de vloeistof volkomen van alle achtergebleven houtskooldeeltjes en andere onzuiverheden gereinigd en het eiwit kan men gemakkelijk weer afscheppen. Het krijt neemt de zure en het houtskool de wassmaak weg. Na het afscheppen van het eiwit laat men de vloeistof nog l uur zacht koken en daarna afkoelen, daarna doet men ze in het vat, doch laat een kleine ruimte voor het spongat over, dat men met een stukje zuiver linnen toedekt en laat de vloeistof gisten.

Verder doet men hetzelfde als bij de reeds beschreven medebereiding.

Wanneer deze mede of wijn eenige jaren oud is, kan ze met de beste Madera vergeleken worden.

In een vat helder gemaakt en in flesschen afgetapt, blijft ze meer dan 50 jaren goed. Een hoofdzaak daarbij zijn koele kelders. De flesschen worden in vochtig zand gestoken en van tijd tot tot met zoutwater begoten.

IEDERE IMKER EEN MEDE-MAKER.

Mede is een van de oudste alcoholische dranken van de mens. Voor een imker zou het zeker geen bijzonderheid hoeven zijn om mede te maken. De grondstof honing "maakt" hij zelf.

recept voor 15 liter

honing 5.l. (is 7kg.)

water 10.l.

2 sinaasappels

6 gram gistvoeding.

40 gram citroenzuur

een zakje reingist

2 tabletten sulfiet

De eerste stap is een giststarter maken. Om de gekochte reingist tot leven te wekken doen we het volgende; we persen de sinaasappels en vullen deze aan tot 3/4 liter vloeistof.(bijvullen met gekookt water)

Dit wordt in een schoongespoelde, met sulfiet gereinigde fles en nagespoeld met gekookt water, gedaan. Met toevoegen van een mespuntje gistvoeding en een eetlepel gewone suiker. De fles wordt met een prop watten afgesloten. De inhoud moet nu gepasteuriseerd worden. Dit wordt gedaan door de fles in een pan water langzaam tegen de kook aan te brengen; dit moet minstens een half uur duren. Dan de fles laten AFKOELEN tot 20°.c Pas daarna het zakje reingist in de fles legen en de fles weer met de prop watten afsluiten. Nu de fles op een donkere warme plaats minstens 24 uur laten staan.

Deze hoeveelheid giststarter is voldoende voor 40 liter most. Bij minder most toch de hoeveelheid giststarter aanhouden.(De hele inhoud van het zakje reingist gebruiken)

De volgende dag gaan we eens kijken of de gist tot leven is gekomen. Dit is te zien aan de belletjes en het schuim in de fles. Het wordt nu tijd om de most te maken. De honing (5 liter) wordt met 10 liter water verdund. Meermost maken kan als maar de verhouding gehandhaafd blijft Het is verstandig om het suikergehalte te meten. Dit doe je met een densimeter meter. Bij mij is het beste gebleken dat de most een waarde van 270 gram suikergehalte per liter moet hebben. Is dit minder, dan wat honing -meer, dan water er bij. Ik begin altijd met een hoger suikergehalte dan kan je met gekookt water de zaak beter "afstemmen". Je krijgt bij deze oplossing 14% alcohol. De mede blijft dan goed houdbaar en er is dan geen sulfiet bij nodig dus geen koppijn-mede.

Je maakt eerst de totale hoeveelheid in de goede verhoudingen dan gaan “koken”

De oplossing wordt aan de kook gebracht en blijft tot een half uur zachtjes aan de kook. De most mag niet indampen! Regelmatig het gevormde schuim afschuimen.

Het voedingszout het citroenzuur worden bijgevoegd bij het ingieten van de most in de gistingfles, gebruik een trechter die met sulfiet is ontsmet daarna afspoelen met kokend water. Laat de eerste hoeveelheid most afkoelen zover dat de pan aan te raken is

Het is niet denkbeeldig dat de fles anders door de hitte springt

Het is mogelijk dat men niet zo`n grote pan heeft om de hoeveelheid van 15 liter most in een keer aan de kook brengen. Dit kan in meerdere keren gedaan worden of met meerdere pannen. Het gaat er om dat de eiwitten in de honing stollen (schuim)

NADAT DE MOST IS AFGEKOELD tot 20° C. wordt de giststarter er bij gegoten daarna gaat het waterslot op de fles of jerrycan. De fles niet meer dan 3/4 vullen. Je hebt ruimte nodig voor schuimbellen. Het waterslot zorgt er voor dat er geen zuurstof geen fruitvliegjes (azijn vliegjes) en geen andere gistcellen bij kunnen komen. Binnen 24 uur is het waterslot aan het ploppen: de gisting verloopt goed. Na een aantal dagen wordt de gisting heviger maar na drie weken neemt deze weer af.

Het is van belang dat het proces bij een constante temperatuur plaats vindt van rond de 22°C. De totale gisting duurt minimaal 7... 8 weken maar kan ook wel drie maanden tot een half jaar duren.Na drieweken de inhoud van de gistingsfles overhevelen met een slang, zodanig dat de droesem (dode gistcellen) niet meekomt. Nu de fles bij een gematigde temperatuur in het donker laten staan. Na de eerste overheveling weer een maand wachten en dan voor een tweede keer overhevelen.Als er geen bel meer in het waterslot wordt gevormd, een tweetal testen doen: een "proeftest" en een test om te kijken of de mede werkelijk stil is. D.w.z. dat er geen gisting meer optreedt.

De proeftest is wel duidelijk als de mede niet smaakt dan kun je twee dingen doen: door de gootsteen weggooien of toch in flessen doen in de hoop dat hij in de loop van jaren beter wordt. De test om te kijken of de mede "stil" is gaat als volgt. Je maakt een fles goed schoon, een sulfiet tablet op tien liter water, naspoelen met gekookt water.

De fles wordt gevuld met mede tot een paar millimeter onder de kurk, er blijft een klein luchtlaagje over, vervolgens de fles op een warme plaats zetten. Als er na een week niets is gebeurd, de kurk blijft in de fles, is de mede werkelijk uitgegist. Nu kan de rest van de mede in flessen worden gedaan. (bottelen). Wijn die een kleur heeft (behalve witte wijn) moet in donkere flessen gebotteld worden om te voorkomen dat kleur en smaak verbleken. De flessen mede liggend bewaren bij een temp.van +12oc. Is de kurk wat omhoog geschoven dan is de gisting nog niet afgelopen, de gistingsfles op een warmte plaats zetten in de hoop dat het proces nu snel afgerond wordt. De mede die gebotteld is wordt pas na een jaar, of langer, beter van smaak! Proost!

Noot: ALLES wat in aanraking komt met most of wijn EERST REINIGEN MET EEN OPLOSSING VAN SULFIET, 1 tablet op 10 liter water+mestpuntje citroenzuur! Dit moet ik met klem zeggen, door niet zuiver genoeg te werken mislukt het vaak! Vieze smaak, niet helder worden. Dat helder worden kan soms lang op zich laten wachten. Ik wacht met het afvullen van de flessen tot de mede helder geworden is. Is deze na jaar van maken nog niet helder dan koud zetten wel boven nul, of een fles witte droge wijn bij die 15 liter gieten wat schudden zodat deze goed gemengd is. Dan minstens een maand wachten! Je kan natuurlijk wel proeven!

Wie meer over wijnmaken wil weten, kan dit vinden in het boek van schrijver en wijnmaker Fred Lorsheijd. Het boek heet hoe kan het ook anders,"Het Druivenboek". Hier staan uitgebreid het verzorgen van druivenstokken, herkenning van gebreken en ziekten. Verder een beschrijving van een groot aantal soorten die hier in de kas of buiten in normale jaren rijp worden. Ook komt uitgebreid aan bod de basis beginselen van het bereiden van wijn.

Een ander boek is dat van Dave Berrie; zelf wijn maken. Berrie is een Engelsman die van veel vruchten wijn kan maken; hij heeft menige prijs gewonnen voor zijn producten. In dit boek staan ook recepten van mede.

Adres van ingrediënten voor mede, wijn en bier;

Bijenhuis wageningen en voor in “de buurt”, Drogisterij Bik, Doezasraat Leiden.

Hans van der Post

Terug naar menu imkervereniging